طرق حفظ الأطعمة وما هي الآثار السلبية للتخزين الخاطئ للأطعمة

طرق حفظ الأطعمة تتعدد باختلاف نوع الأطعمة، وخصائصها، فبعضها يتلف بسرعة، وبعضها الآخر يبقى طازجًا لفترة أطول قليلًا، وباستخدام الطرق المتعددة من الممكن إطالة عمر الأطعمة لتبقى طازجة ونضرة وطعمها كما هو، وهذا ما سنناقشه بالتفصيل في هذه المقالة. 

أهمية حفظ الأطعمة

تتعدد أهمية حفظ الأطعمة بتعدد وسائل حفظها، حيث تساعد طرق الحفظ بشكل عام على منع نمو البكتيريا، بالإضافة إلى التصدي لأي عوامل أخرى تؤدي إلى تلف هذه الأطعمة، مما يعني أن الطعام سيكون آمنًا ومرضٍ للأكل في المستقبل، وفيما يأتي توضيح لأهم فوائد حفظ المواد الغذائية: [2]

تقليل البكتيريا المسببة للأمراض 

يتعرض الطعام في التخزين طويل الأجل لخطر التلف الشديد بسبب البكتيريا مثل بكتيريا الإشريكية القولونية والسالمونيلا بالإضافة إلى تعرضه لمسببات الأمراض الأخرى، إذ تحتاج البكتيريا فقط إلى الدفء والرطوبة والوقت لتتكاثر بسرعة في الطعام، لكن حفظ الطعام يمنع واحدًا أو أكثر من هذه الحالات ويوقف نموها، ويتم ذلك عن طريق تعريض الأطعمة لدرجات حرارة منخفضة، وذلك إما بالتبريد في الثلاجة أو التجميد في الفريزر. 

الحفاظ على جودة الطعام 

من الممكن أن يتعرض الطعام بمرور الوقت إلى التلف، وفي كثير من الحالات التلف الخفيف للطعام من الممكن أن يكون غير آمن للأكل، كما أنه يؤثر بشكل كبير على مذاقه وملمسه ومظهره، فبذلك يساعد حفظ الطعام بشكل صحيح في الاحتفاظ ببعض هذه الصفات، بالإضافة إلى الاحتفاظ بالقيمة الغذائية لبعض الأطعمة.

توفير المال 

يُنصح دائمًا بشراء كميات مناسبة من الطعام، وبتجنب شراء الكثير من المنتجات حتى لا تتلف بسرعة، لكن طرق الحفظ المختلفة إذا تم إجراؤها بشكل مناسب تساعد في الاحتفاظ بالخضروات والفواكه واللحوم وما إلى ذلك بعد انتهاء صلاحيتها المعتادة حتى لا تكون هناك حاجة إلى التخلص منها وبالتالي توفير المال.

فوائد أخرى

وتكمن الفوائد الأخرى المتعددة ما يأتي:

• الاستمتاع بمختلف أنواع الطعام في أي منطقة مختلفة من العالم وفي أي فصل من فصول السنة.
• المساعدة في تقليل هدر الطعام.
• زيادة العمر الافتراضي للمنتج الغذائي، وبالتالي من الممكن أن لا يوجد تغيير في المذاق واللون والقيم الغذائية للطعام عند اتباع الطريقة الصحيحة لحفظ الطعام.
• سهولة  تخزين الطعام.

طرق حفظ الأطعمة 

تمتاز الأطعمة بسهولة حفظها، وتكمن أهمية حفظ الأطعمة في إطالة عمر الطعام المستخدم في المنزل، أو في المحال التجارية أو في أي مكان وزمان، بهدف الاستمتاع بطعمه في وقت لاحق، أو بهدف بيعه على سبيل المثال للمستهلكين، أو بهدف استخدامه في المطاعم والمحال التجارية، والطرق والتقنيات التي تستخدم في حفظ الأطعمة تعد طرقًا عريقة وآمنة، كما أنها تساهم في الحفاظ على نضارة الأطعمة ونكهتها لفترة أطول، وتكمن طرق حفظ الأطعمة بالخيارات الآتية وهي استخدام التبريد والتجميد والتعليب والتحلية والتمليح وحتى التعبئة بالتفريغ، كما وحتى هذا الوقت يبحث خبراء التغذية باستمرار عن طرق حفظ جديدة لتوسيع خيارات حفظ الأطعمة. [1]

التبريد  

التبريد هو وسيلة تخزين أساسية في الوقت الحاضر، وهو أبسط الطرق وأكثرها أمانًا لتخزين العديد من أنواع الطعام، حيث أنه يمثل تخزين الطعام في درجة حرارة منخفضة، كما أن الطعام المراد تبريده يتطلب عادةً الحد الأدنى من التحضير، و تحافظ الثلاجات على جودة الطعام وسلامته، وذلك لأن التبريد يبطئ نمو البكتيريا ويقلل التلف، ويستمر حفظ المأكولات في الثلاجة دون تلف في طعمها أو قوامها ما بين بضعة أيام وبضعة أسابيع، وتعتمد هذه المدة اعتمادًا على نوع الطعام، ولتبريد الطعام بأمان ، ينصح بما يأتي:

• ضبط ثلاجة المنزل على درجة حرارة تتراوح بين 1 درجة مئوية و 4 درجات مئوية، وبالنسبة للمحلات التجارية يفضل ضبط الثلاجة في درجة حرارة أقل من 8 درجات مئوية.
• استخدام ثلاجات منفصلة حيثما أمكن، للأطعمة النيئة أو الجاهزة للأكل لتقليل التلوث المتبادل، وإذا لم يكن من الممكن استخدام ثلاجات منفصلة ، فيجب ترتيب الطعام في أرفف الثلاجة بشكل مناسب، حيث يجب وضع الطعام الجاهز للأكل فوق الطعام النيء في جميع الأوقات.
• الاطلاع دائمًا على تواريخ انتاج الأطعمة، أو وضع تاريخ الشراء عليها، بالإضافة إلى الاطلاع على تاريخ الانتهاء، كما يفضل استخدام نظام تخزين الطعام الوارد أولاً يصرف أولاً، حيث يقلل التناوب الصحيح للمخزون من القاء الأطعمة التالفة في النفايات، وبالتالي توفير المال.
• التأكد من وجود مساحة كبيرة بين الأطعمة للسماح بتبادل الهواء.
• وضع الطعام المعلب في وعاء جديد قبل القيام بتبريده، حيث عند القيام بتبريد علبة معدنية مفتوحة فإنه من الممكن تسرب نسب صغيرة من المعدن إلى الطعام والتي على الرغم من أنها ليست ضارة عند الاستهلاك، إلا أنها تعطي الطعام مذاقًا غير شهي.

التجميد 

يمكن أن يبقى الطعام المجمد جيدًا لعدة أشهر، إذا تم تجميده بالشكل الصحيح، وذلك نظرًا لأن البكتيريا لا يمكن أن تنمو عند التجميد، ولتجميد الطعام بأمان ينصح بما يأتي:

• ضبط المجمد على درجة حرارة بين -18 درجة مئوية و -22 درجة مئوية.
• وضع الطعام في أوعية محكمة الغلق أو أكياس التجميد قبل التجميد. 
• تسمية الطعام بتاريخ تجميده، واستخدام الأطعمة المجمدة حسب التاريخ من الأقدم إلى الأحدث.
• لا يُنصح أبدًا بإعادة تجميد الطعام المذاب، لأنه يمنح البكتيريا فرصة للنمو بين الذوبان، لذلك يجب إما استخدامه على الفور أو تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة فقط.
• إذابة المجمد بانتظام لإبقائه خاليًا من تراكم الجليد، ويجب في هذه الفترة وهي أثناء إذابة المجمد الاحتفاظ بالطعام المجمد في الثلاجة لبضع ساعات كحد أقصى.

التحلية

يؤدي حفظ الطعام في بيئة غنية بالسكر إلى إيقاف نمو البكتيريا عن طريق تقليل محتوى الماء في الطعام، وتعمل هذه الطريقة بشكل خاص مع الفاكهة، وذلك بصنع المربى الذي يدوم لفترة طويلة، وتعمل جميع أنواع المواد السكرية بشكل جيد للحفاظ على الطعام، بما في ذلك حبيبات السكر أو شراب السكر أو العسل، ومن الممكن استخدام التحلية للحفاظ على  المواد الغذائية مثل:

• الفاكهة ومنها التفاح، والخوخ، والمشمش، والكرز، وغيرها، حيث تحفظ جيدًا عند تسخينها، وبالتالي عمل المربى منها.
• من الممكن الجمع بين السكر والملح أو أي سائل آخرى لعمل محلول يساعد في الحفاظ على بعض اللحوم والأسماك.

التمليح

على غرار التحلية ، يسحب الملح الماء من الطعام ويوقف نمو البكتيريا، حيث في التركيزات العالية من الملح يمكن أن تتدمر خلايا البكتيريا، وهناك نوعان من التمليح:

• المعالجة الجافة: المعالجة الجافة تتمثل بوضع الملح على الطعام ، مثل اللحوم، ويترك لسحب الماء.
• المعالجة الرطبة: المعروفة باسم المحلول الملحي والذي يتمثل بخلط الملح بالماء وإضافة الطعام إلى السائل للحفاظ عليه، ومن الأمثلة على ذلك مخلل الخيار، وهو خيار موضوع في محلول ملحي يتكون من الماء والملح.

التعليب 

يؤدي الاحتفاظ بالطعام المعلب إلى إطالة عمره بشكل كبير، وتحافظ عملية التعليب على الطعام عن طريق إزالة الأكسجين من خلال وضع الطعام في وعاء محكم الإغلاق وهذا الوعاء من المفضل أن يكون فيه محاليل حمضية أو سكرية أو مالحة، حيث لا يمكن للبكتيريا أن تنمو وتتكاثر فيه مع مرور الزمن.

اتباع عملية تعليب آمنة وسليمة تكون حسب الخطوات الآتية:

• اختيار الطعام الجيد الذي لا يزال في أفضل حالاته.
• اختيار برطمانات مناسبة وأغطية ذاتية الغلق مصممة خصيصًا للتعليب، مع ملاحظة أنه لا يمكن إعادة استخدام مرطبانات زبدة الفول السوداني وأواني المربى القديمة؛ لأنها لن تغلق باحكام.
• اتباع  وصفات الحفظ المختبرة من قبل خبراء التغذية. 
• تسخين البرطمانات مسبقًا في الماء المغلي.
• تحضير الطعام حسب وصفة الحفظ، عادة ما تحتاج إلى تسخين الطعام حتى الغليان.
• ازالة البرطمانات من الماء وملئها بالطعام.
• اعتمادًا على الوصفة إما يملئ البرطمان بالكامل بالطعام (مثل المربى) أو في بعض الأحوال تحتاج بعض الأطعمة إلى إضافة سائل حمضي أو محلول ملحي ، والذي سيتم غليه مسبقًا.
• ترك مسافة 2.5 سم من الفراغ بين رأس البرطمان والطعام مع وضع غطاء مانع للتسرب،  واغلاق الغطاء باحكام.

الآثار السلبية للتخزين الخاطئ للأطعمة

من الممكن أن يؤدي التخزين الخاطئ للأطعمة إلى تسمم الأطعمة وتلوثها، وكذلك تؤثر أيضًا على العناصر الغذائية الموجودة في الأطعمة وتقلل من جودتها، ومن بعض الآثار السلبية للتخزين الخاطئ للأطعمة ما يأتي: [3]

• قد يؤدي إلى تراكم بكتيريا المكورات العنقودية التي تسبب الأمراض والسموم عند تناولها، كما أنها لا تزول أثناء الطهي أيضًا.
• قد يحدث التسمم الغذائي بالسالمونيلا التي تتكون أيضًا بسبب سوء التعامل مع تخزين الأطعمة والتي قد تصيب اللحوم والدواجن.
• قد يؤدي التخزين الخاطئ للأغذية في درجات حرارة مبردة أن يسبب التسمم الغذائي الذي قد يؤدي إلى الاسهال والغثيان والاستفراغ وآلام في المعدة.

وفي ختام هذه المقالة نؤكد على أهمية إختيار أنسب طرق حفظ الأطعمة لأي نوع من أنواع الأطعمة، وتخزينها بالشكل الصحيح وبالتعليمات التي ينصح بها خبراء التغذية، للحصول على أطعمة طازجة لوقت أطول وذات مذاق شهي، بالإضافة إلى التقليل من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض.